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Salade d'oignons rôtis

 
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Lorien


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MessagePosté le: Ven 21 Fév - 16:14 (2014)    Sujet du message: Salade d'oignons rôtis Répondre en citant

 LA GASTRONOMIE AU MOYEN AGE
150 recettes de France et d’Italie

PORÉES ET LÉGUMES
26. SALADE D'OIGNONS RÔTIS. p.113 . XIVe
LIBRO DELLA CUCINA DEL SECOLO


Prends des oignons; fais-les cuire sous la braise puis épluche-les et coupe-les par le travers en tranches longues et minces. Ajoute un peu de vinaigre, sel, huile, épices et donne à manger.
De la insaleggiata di cipolle.
Togli ci polle ; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso lon ghette et sottili : mettili alquanto d'aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare (Za 90).

Cette recette, qui se trouve tout à la fin du traité en toscan après celles destinées aux malades, est visiblement d'une main différente de celle qui a tenu la plume tout au long. On la cherche en vain dans les autres livres de cuisine contemporaine et, même chez Martino, elle est absente. Seul Platine, illustrissime bibliothécaire du pape Pie Il, en savant gourmet, l'inclura un siècle plus tard dans sa somme diététique et gastronomique sagement intitulée L'Honnête Volupté. Mais il remplacera le vinaigre par du vin cuit.
Quoi qu'il en soit, cette salade inattendue est succulente, surtout servie à peine tiède. Elle permet de tirer parti des braises de la cheminée de manière plus originale qu'en y faisant cuire des pommes de terre en robe des champs. Dans certains coins d'Espagne et d'Italie où l'on connaît bien les ressources de l'oignon, ce légume est encore accommodé de cette manière rustique.

SALADE D'OIGNONS RÔTIS
FACONS :
Si l'on dispose d'une cheminée, faire cuire les oignons sous la braise jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Sinon, les faire cuire au four très chaud (250 degrés) pendant environ 1 heure après les avoir enveloppés un à un dans du papier d'aluminium.
Les sortir du four, ouvrir le papier et laisser refroidir un peu. La pelure des oignons est noire et caramélisée. Les éplucher dès qu'ils ne brûlent plus trop et émincer finement.
Mettre dans un saladier. Saler, poivrer, saupoudrer avec 1/3 de cuillerée à café de poudre d'épices. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre. Mélanger et servir.
INGRÉDIENTS :
800 g d'oignons de taille moyenne d'une variété douce (rouges d'Italie ou autres) huile d'olive
bon vinaigre de vin
1/3 cuillerée à café d'épices fines (recette n° 150) 


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MessagePosté le: Ven 21 Fév - 16:14 (2014)    Sujet du message: Publicité

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Lorien


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MessagePosté le: Ven 21 Fév - 16:18 (2014)    Sujet du message: Salade d'oignons rôtis Répondre en citant

Le "Il Libro della cucina del sec XIV" est consultable in extenso et en version originale ici:
http://www.gutenberg.org/files/33954/33954-h/33954-h.htm

Après, en grattant la gamelle avec "Google est ton ami", on en trouve référence un peu partout avec des traductions plus ou moins partielles Cool


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Cassetrogne
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MessagePosté le: Ven 21 Fév - 17:46 (2014)    Sujet du message: Salade d'oignons rôtis Répondre en citant

Vi, vi !!!
Oldcook y fait référence : http://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_italien#guer
_________________
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