Coquillards de Villon Index du Forum

Coquillards de Villon
Forum de discussion des Coquillards de Villon et des passionnés de reconstitution médiévale

 FAQFAQ PortailSite internet   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 

Le vin et ses usages - JL Flandrin

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    Coquillards de Villon Index du Forum -> Sources et documentations -> Cuisine et alimentation
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Lorien


Hors ligne

Inscrit le: 25 Oct 2013
Messages: 222
Masculin
Point(s): 214
Moyenne de points: 0,96

MessagePosté le: Sam 18 Jan - 12:15 (2014)    Sujet du message: Le vin et ses usages - JL Flandrin Répondre en citant

Une communication de Jean-Jouis Flandrin que j'ai découpé en plusieurs parties.

Le vin et ses usages par Jean-Louis Flandrin

« Le vin, la plus hygiénique des boissons » est un slogan attribué à Pasteur par les publicitaires d'aujourd'hui ; mais il aurait paru inattaquable aux médecins des siècles antiques et médiévaux.
Ce qui ne veut pas dire que cette boisson était censée n'avoir que de bons effets, qu'elle pouvait être bu par tout le monde, et n'importe comment. Ni non plus qu'il n'y ait pas eu à son sujet de divergences entre les savants.

Le vin et l'eau
Pour Laurent Joubert, médecin français du XVIe siècle, par exemple, le vin est un « bon aliment,qui non seulement engendre de soy beaucoup de sang, ains [= mais] aussi fait mieux digérer les autres vivres, […] suscite la chaleur naturelle et luy donne vigueur, entretient l'humeur radical, expurge les excréments liquides par sueurs et urines, dissipant en fumée les plus subtils qu'on nomme fuligineux. Bref, il est infiniment profitable à qui en use modérément et à propos »1.
Chaque type de vin avait ses qualités particulières : le blanc était délicat et facile à digérer mais montait à la tête et enivrait plus facilement que les autres ; le clairet, aussi léger et moins traître était recommandé par les médecins ; le rouge et plus encore le noir étaient grossiers mais nourrissants si l'on avait l'estomac assez puissant pour les digérer. Quelle que fût sa couleur, le vin était réputé chaud et sec : et pour cela, il était nécessaire à la digestion des fruits et autres aliments froids et humide et plus généralement utile à l'assimilation de toutes sortes d'aliments.
Selon Platina, à la fin du XVe siècle, « Un souper ou disner sans boire non tant seulement est mal agréable mais aussi inutile, mal sain et dommageable. […] Et pour ce, dit Magnini, qu’il est bon que le vin soit meslé ensemble la viande […] pour ce que le vin est grandement nutritif et restauratif, et nourrit légèrement, conforte la chaleur naturelle, alesperit et eschauffe tout le corps, lesquelles choses font beaucoup au nourrissement ».2
Il n’était à boire pur qu'en accompagnement de mets très froids et humides, comme le melon.
Mais d'ordinaire, pour se désaltérer, on devait le boire coupé d'eau, ce que faisaient en effet les Français, Italiens et Espagnols mais non les Allemands, Polonais, Anglais et autres peuples du Nord. Dans cette formule, c'est l'eau qui désaltérait, puisqu'elle était réputée froide et humide et que la soif était un appétit de fraîcheur et d'humidité. Le vin, lui, avait deux fonctions : d'une part sa chaleur et sa sécheresse corrigeaient l'excès de froideur et d'humidité de l'eau , et d'autre part sa molécule beaucoup plus pointue que celle de l'eau facilitait le transport de celle-ci dans toutes les parties du corps. De sorte que ce mélange, bien que moins froid et moins humide que l'eau pure, était censé désaltérer mieux qu'elle.

1 Joubert, Laurent. La seconde partie des Erreurs populaires et propos vulgaires touchant la Médecine et le régime de santé. Paris, 1580, p.1.
2 Platine de Cremone. De l'Honneste volupté, livre très nécessaire à la vie humaine pour observer bonne santé. Paris, Pierre Sergent, in-8°, 8 ff. limin. n. ch. et cclxiiii ff., feuillet cclvi, v°.
lemangeur-ocha.com Flandrin, Jean-Louis. Alimentation et médecine. Histoire de l'alimentation occidentale :
Diététique ancienne, cuisine et formation du goût. Le vin et ses usages.


Dernière édition par Lorien le Sam 18 Jan - 12:17 (2014); édité 1 fois
Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Sam 18 Jan - 12:15 (2014)    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Lorien


Hors ligne

Inscrit le: 25 Oct 2013
Messages: 222
Masculin
Point(s): 214
Moyenne de points: 0,96

MessagePosté le: Sam 18 Jan - 12:17 (2014)    Sujet du message: Le vin et ses usages - JL Flandrin Répondre en citant

Le vin et les femmes

A l'époque où le régime alimentaire était censé corriger les déséquilibres du tempérament - en particulier dans la seconde moitié du XVIe siècle et au début du XVIIe -, les femmes auraient dû, logiquement, boire plus de vin que les hommes, puisqu'elles étaient considérées comme de tempérament plus froid et plus humide qu'eux. Or il était rare que les médecins s'arrêtent à cette logique3 : ils lui préféraient d'ordinaire le modèle social qui leur assignaient de boire beaucoup moins4 . C'est que, pour une femme, s'enivrer était mettre en péril sa chasteté, donc l'honneur
de tout une famille5.
En France et sans doute dans les autres pays méditerranéens, les femmes buvaient, de fait, beaucoup moins de vin que les hommes ; du moins les femmes honnêtes, disent nos témoins, qui sont plus réservés sur les pratiques des femmes du peuple. Entre beaucoup d'autres, Jérôme Lippomano, ambassadeur de Venise à Paris, l'écrivait en 1577 : « Je crois qu'après les Italiennes et les Espagnoles, les femmes françaises sont les plus sobres de toutes. Les filles ne boivent jamais de vin. Les femmes mariées s'en servent à peine pour rougir un peu l'eau. Je ne parle pas des femmes du peuple qui dans tous les pays du monde vivent d'une manière déréglée »6. Et il notait déjà la longévité féminine comme une conséquence de cette sobriété :
« En effet, les femmes qui ont plus de tempérance que les hommes dans le ménage et boivent rarement du vin, ou bien le boivent avec de l'eau, dépassent l'âge de quatre-vingts ans et beaucoup vont même jusqu'à cent ans »7. Prés d'un siècle plus tard, en 1665, un autre Italien, l'abbé Locatelli, disait aussi des Françaises : « Quant au vin elles n'en boivent pas. Et si elles en buvaient, elles se garderaient bien de le dire, comme une chose indigne d'elles, car en France, une des plus grosses injures que l'on puisse adresser à une femme honorable consiste à lui dire que sa bouche pue le vin ».
Mais il en allait autrement dans d'autres pays d'Europe. Les voyageurs français s'étonnaient, par exemple, de ce qu'en Allemagne, en Angleterre, et dans les autres pays septentrionaux, les femmes buvaient comme des hommes, et avec les hommes. Ainsi Jacques Auguste De Thou est surpris de voir en Alsace boire les servantes d'auberge : « Dans les cabarets, tout est plein de buveurs. Là des jeunes filles qui les servent, leur versent du vin dans des gobelets d'une grande bouteille à long cou, sans en répandre une goutte. Elles les pressent de boire par des plaisanteries les plus agréables, boivent elles -mêmes nécessairement et reviennent à toute heure, faire la même chose, après s'être soulagées du vin qu'elles ont pris »8. Au XVIIe siècle un autre voyageur français, Jouvin de Rochefort, est également surpris de voir boire les hôtesses anglaises : « Selon la coutume du pays, les hôtesses soupent avec les étrangers et les passants, que si elles ont des filles, elles sont aussi de la compagnie pour entretenir ceux qui sont à table de choses divertissantes et où elles boivent autant que les hommes »9.

3 C'est pourtant le cas de Laurent Joubert qui écrivait p.2, sans insister vraiment : « Passez les dix-huit ans, le vin est
permis en bien petite quantité, plus aux filles qu'aux garçons, contre l'opinion vugaire ».
4 C'est par exemple le cas d'Abraham de La Framboisière qui, traitant de l'usage du vin par les jeunes gens écrivait «Les filles doivent commencer plus tard à boire du vin ».
5 Montaigne, dans Essais. livre second, chapitre II, nous fait comprendre le problème à travers une anecdote. Une fermière, veuve de chaste réputation, se découvre un jour enceinte sans pouvoir comprendre comment. Finalement, sur promesse au responsable d'être pardonné, faite en chaire par le curé, un sien jeune valet de labourage […] déclara l'avoir trouvée, un jour de fête, ayant bien largement pris son vin, si profondément endormie près de son foyer, et si indécemment, qu'il s'en était pu servir sans l'éveiller p.565, p.485.
6 Ibid., p. 565
7 Ibid., p. 485
8 De Thou. Mémoire de la vie de Jacques Auguste de Thou, depuis l'an 1553 jusqu'en l'an 1601. Rotterdam, 1711, p49.
9 De Rochefort. Le voyageur d'Europe…,t.3, p.446.
lemangeur-ocha.com Flandrin, Jean-Louis. Alimentation et médecine. Histoire de l'alimentation occidentale :
Diététique ancienne, cuisine et formation du goût. Le vin et ses usages.


Revenir en haut
Lorien


Hors ligne

Inscrit le: 25 Oct 2013
Messages: 222
Masculin
Point(s): 214
Moyenne de points: 0,96

MessagePosté le: Sam 18 Jan - 12:20 (2014)    Sujet du message: Le vin et ses usages - JL Flandrin Répondre en citant

Donnait-on du vin aux enfants ?

Pour ce qui concerne les enfants, nous manquons de témoignages directs sur les pratiques ; mais nous pouvons utiliser les prescriptions des médecins, encore qu'elles n'aient pas été toujours et partout les mêmes.
Aldebrandin de Sienne, au XIIIe siècle, recommandait un usage modéré du vin : « Ceux qui ont passé les XXV ans […] boivent vin mêlé d'eau se gardent de vin vieux et fort ». Mais bien loin de l'interdire aux enfants il jugeait qu'il leur était indispensable pour réchauffer leur boisson dès l'âge de sept ans : « Vous devès savoir que si tôt que l'enfant aura VII ans […] donnez lui vin trempé d'eau et prenez garde qu'il ne boive eau froide dessus la viande [=la nourriture], car elle lui pourrait trop nuire »10. Et il en prescrit même dès l'âge de deux ans, en même temps que les
premières bouillies : « lui doit donner la nourrice pain qu'elle ait en sa bouche mâché et faire papin de mies de pain, et de miel, et de lait et un peu de vin donner »11.
Prescription étonnante à nos yeux, mais qu'on trouve aussi sous la plume d'autres médecins moins anciens. Au début du XVIIe siècle, par exemple, Abraham de la Framboisière écrivait :
« Gallien et Avicenne défendent expressément le vin aux enfants sain […] Gordon néanmoins leur permet de boire un petit, depuis qu'ils ont quatre ans passez »12
Et si Vallembert ne dit rien du vin à propos des aliments chauds qu'il interdit aux enfants, en 1565, c'est peut-être qu'il l'approuve13. Au début du XVIe siècle, en tous cas, on trouvait des prescriptions très explicites dans le chapitre du vin du Platine en françois : « En vieilles le vin est selon médecine pour ce que la chaleur du vin répugne à la froideur des anciens et il est es jeunes gens pour viande, car la nature du vin est semblable à leur nature. Mais faux juvenceaulx et petits enfantz il est pour viande et pour médecine, car combien que leur chaleur soit forte en substance, si n'est elle pas touteffois en perfection pour la grand habondance de leur humeur. Et pour ce le vin donne a leur naturelle chaleur accroissement et nourriture, et leur desseiche leur humeur, et ce leur est médecine »14.
Ces prescriptions sont à replacer dans le cadre d'une diététique qui vise à conforter le tempérament du mangeur en bonne santé : à ceux qui étaient de nature chaude on devait donner des aliments chauds et à ceux de nature froide des aliments froids. En outre, la digestion étant imaginée comme une cuisson des aliments dans l'estomac, on pensait que le vin aidait à digérer les aliments tandis que l'eau, de nature froide, arrêtait la digestion. D'où la mise en garde d'Aldebrandin à l'enfant de sept ans et plus : « prenez garde qu'il ne boive eau froide dessus la viande car elle lui pourroit trop nuire ». C'est d'elle que l'on se méfiait, plus que du vin.
Mais au cours du XVIe siècle les diététiciens ont changé de principe : ils ne cherchent plus à conforter la nature du mangeur mais à la corriger : à celui qui est chaud il faudra donner des aliments froids et à celui qui est froid des aliments chauds. D'où, le renversement des prescriptions au sujet du vin et des enfants, comme le montre le texte suivant, écrit vers 1580 par Laurent Joubert : « Les enfans qui sont bien nés en doivent abstenir, parce qu'ils ont naturellement si grande chaleur et humidité qu'on ne leur peut augmenter ces qualités sans évident préjudice de leur santé. Outre ce que le vin remplit fort la teste de vapeurs: dont eschauffant leur cervelle bouillante, il endommage leur esprit. Passés les dix-huit ans, le vin est
permis en bien petite quantité…: et il le faut augmenter de peu à peu, jusques au quarantième
an. Je dis de peu à peu : car autrement il trouble l'entendement, et l'estourdit ou rend furieux, provoquant la jeunesse à cholère, luxure, et toute lasciveté »15
Cette tendance, Abraham de la Framboisière, au début du XVIIe siècle, ne la soutenait qu'à moitié, se réfugiant derrière les opinions antagonistes de Galien et Avicenne d'une part et de Gordon (médecin écossais du XVe siècle) d'autre part16. Mais elle va s'affirmer de plus en plus nettement. En 1583 déjà, Gérard François, qui sera médecin d'Henri IV, écrit dans Les trois premiers livres de la santé que l'eau est profitable à tous et le vin ennemi de nature. En 1762 Ballexserd dans sa Dissertation sur l'éducation physique des enfants déconseille le vin - sauf comme remède, cordial, tonique et stomachique - et interdit d'en boire sans eau17. Comme lui,
Lavoisien, en 1764, l'interdit ainsi que le café18 . De même selon Tissot en 1770, et Bienville en 1776. En 1775, ce dernier recommande l'eau, qui tient les vaisseaux ouverts, empêche les obstructions, favorise les excrétions, absorbe et évacue les impureté des humeurs, donne plus de fluidité à la nourriture laiteuse des enfants ; dissout et adoucit, dans les jeunes gens, les sucs qu'une digestion précipitée pourrait faire tendre à la putréfaction, etc. Lorry, en 1781, veut aussi
que la boisson de l'enfant soit de l'eau simple, et interdit les spiritueux aux adolescents. Il faudrait chercher si ces prescriptions si claires à partir des dernières décennies du XVIe siècle ont été observées dans la pratique alimentaire. A partir de quand ? Dans quelles régions et quels milieux sociaux ? Nombre d'observateurs, aux XIXe et XXe siècle, se sont en effet plaint que les paysans aient donné du vin aux enfants, voire même, en Normandie ou en Bretagne, une petite bouteille d'eau-de-vie, chaque matin, avant le départ pour l'école. Pourtant d'autres témoins nous disent que les enfants, dans d'autres campagnes, ne buvaient que de l'eau. Ainsi
Rétif de la Bretonne : « Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n'en avait pris l'usage que fort tard, il n'en buvait que de vieux. La mère de famille ne buvait que de l'eau, que son mari n'avait pas peu de peine à l'engager à rougir seulement par une idée de vin. Les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru : c'était le vin de pressurage, passé sur un rapé de rales de raisin. Tout le monde sait que les paysans aiment un vin qui gratte le gosier; et ce goût général est considérablement renforcé à Sacy, où l'espèce humaine est d'un grossièreté et d'une massiveté qui a peu d'exemple, même en Allemagne »19.

10 Aldebrandin De Sienne. Le Régime du corps. pp. 80.
11 Ibid., p.78
12 Abraham De La Framboisiere. OEuvres. 1613, p.136.
13 Vallembert, Cinq livres de la manière de nourrir et gouverner les enfants dès leur naissance. 1565, pp.174-176.
14 Baptiste Platine de Crémone. De l'Honneste volupté. Pierre Sergent, Paris 1539, 264 feuillet, feuillets cclvi-cclxii et plus particulièrement f. cclvii.
15 Joubert. Seconde partie des Erreurs populaires. 1580, p.2.
16 Abraham De La Framboisiere. OEuvres. 1613, p.136 « Gallien et Avicenne défendent expressément le vin aux enfans sain … Gordon néanmoins leur permet de boire un petit, depuis qu'ils ont quatre ans passez. Les filles doivent commencer plus tard à boire du vin. Les adolescents peuvent boire un peu de vin mais bien trempé d'eau ».
17 Ballexserd. Dissertation sur l'éducation physique des enfants, depuis leur naissance à l'âge de la puberté. 1762, p.113. « Le vin est à proscrire sauf en cas de remède, comme cordial, tonique et stomachique ».
18 Lavoisien, Dictionnaire portatif. 1764.
19 Restif De La Bretonne. La Vie de mon père. ed. Garnier, p.130-131. On notera que le « rale » de raisin était la « rafle » ou «râpe », qui reste du raisin après pressurage, et que le « râpé » était donc vraisemblablement une piquette, obtenue en jetant de l'eau sur cette « râpe ».
lemangeur-ocha.com Flandrin, Jean-Louis. Alimentation et médecine. Histoire de l'alimentation occidentale :
Diététique ancienne, cuisine et formation du goût. Le vin et ses usages.


Revenir en haut
Lorien


Hors ligne

Inscrit le: 25 Oct 2013
Messages: 222
Masculin
Point(s): 214
Moyenne de points: 0,96

MessagePosté le: Sam 18 Jan - 12:23 (2014)    Sujet du message: Le vin et ses usages - JL Flandrin Répondre en citant

Le vin des vieillards

Pour ce qui concerne les vieillards, le vin leur a toujours été recommandé. Les changements de principes dans la diététique n'ont pas eu de conséquences pratiques notables : simplement, ce que Platine prescrivait au début du XVIe siècle pour des raisons médicales – « en vieilles gens le vin est selon médecine pour ce que la chaleur du vin répugne à la froideur des anciens » - est prescrit par Laurent Joubert pour des raisons à la fois diététique et médicales. Diététique, en effet, paraît le début de son discours – « Aux vieillards il est fort propre et leur est comme le lait
aux enfans» ; tandis que la suite est plutôt thérapeutique : « Mesme Platon (divin Philosophe) disoit que Dieu l'avoit donné aux hommes, pour remède contre l'aspreté de la vieillesse,
médecine bien salutaire. Car il les fait rajeunir, oublier les ennuis, soucis, soupçons et chagrins, les rendant maniables en ramollissant leur rude et dure condition : tout ainsi que le feu attendrit et rend maniable le fer »20. A cette époque, en effet, il n'y a plus d'opposition entre diététique et thérapeutique comme il y en avait encore dans la première moitié du siècle.


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:11 (2017)    Sujet du message: Le vin et ses usages - JL Flandrin

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    Coquillards de Villon Index du Forum -> Sources et documentations -> Cuisine et alimentation Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Index | créer un forum gratuit | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Traduction par : phpBB-fr.com